TRUFFES
Christophe You
La trufficulture : une passion
Quand Christophe You, viticulteur, s’est lancé dans la trufficulture en 1995, certaines personnes, en particulier quelques collègues viticulteurs,
l’ont pris pour un fou !
Il leur a simplement répondu que la Charente en 1880 était le sixième département producteur de truffes en France (35.30 tonnes).
Cette production importante était due aux semis de chênes truffiers dans le vignoble détruit par le phylloxera.
Le potentiel trufficole de la Charente est donc bien réel sur de nombreux terrains calcaires qu’elle possède.
Ainsi, sur ses truffières, Christophe You partage sa passion
et sa patience avec bonne humeur.
Il a continué à planter en 1999, 2000, 2006 et les derniers plants ont un an.
Pour le cavage, il a deux chiens des bergers australiens, John et Owenn Du Moulin De Blasco, 7 ans et 3 ans.
Ces chiens, il est allé les chercher à Maurens chez Mme Thomann et c’est un plaisir d’aller à la recherche du Tuber Melanosporum avec eux.
En 2010 sa femme l’a rejoint et récemment son fils qui est un passionné également.
Si les arbres sont taillés, afin que le soleil puisse y pénétrer, le terrain travaillé et le sol nettoyé, vous aurez des truffes du 1 décembre à fin février.
Nos recettes autour de la truffe noire
Recettes : ©TRUFFES Christophe You
Photos : Martin Balme
Recettes et stylisme : Lucie Balme
- 8 oeufs extra frais
- 1 truffe noire
- 4 c. à soupe bombées de crème fleurette
- 30 g de beurre
- 40 g de Comté
- 1/4 de botte de ciboulette (ou autre herbe aromatique de votre choix)
- Sel, poivre du moulin
Préchauffez le four à 180 C.
Beurrez 4 ramequins ou petites cocottes individuelles.
Disposez-les dans un plat allant au four.
Remplissez délicatement le plat d’eau pour que les cocottes soient immergées en bain-marie.
Tranchez la truffe en fines lamelles (à l’aide d’un économe par exemple).
Répartissez la crème dans les cocottes, salez et poivrez.
Répartissez la moitié des lamelles de truffe sur la crème, cassez 2 oeufs par personne. Salez et poivrez.
Enfournez 15 mn ou jusqu’à ce que les œufs cocotte soient cuits : le blanc est pris et le jaune reste coulant.
Parsemez de la truffe restant, de Comté en copeaux et de ciboulette ciselée.
Servez aussitôt (par exemple avec des mouillettes de pain grillé ou de brioche toastée).
- 400 g de tagliatelles fraîches
- 1 truffe noire
- 18 cl de crème fleurette
- 1/4 de bouquet d’herbes fraîches aromatiques (persil ou shiso par exemple)
- 1 c. à soupe d’huile d’olive extra-vierge
- Sel, fleur de sel, poivre du moulin
Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition.
Faites cuire les pâtes fraîches selon le temps indiqué sur le paquet.
Égouttez.
Placez dans un plat creux, arrosez d’huile d’olive, parsemez de fleur de sel et de poivre.
Râpez la truffe.
Faites frémir la crème dans une petite casserole avec du sel et du poivre.
Ajoutez la moitié de la truffe, faites réchauffer doucement 1 mn.
Versez la crème sur les pâtes. Parsemez de truffe râpée restant, ajoutez les fines herbes ciselées.
Servez aussitôt (en accompagnement d’une viande rôtie par exemple).
- 1,2 kg de pommes de terre (variété à purée)
- 1 truffe noire
- 50 g de beurre demi-sel
- Sel, poivre du moulin
Épluchez les pommes de terre, rincez-les et coupez en gros cubes.
Placez dans une casserole, couvrez d’eau froide à hauteur. Salez et portez à frémissements.
Comptez environ 20 mn de cuisson, ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres et fondantes.
Égouttez.
Écrasez les pommes de terre dans une jatte avec le beurre et un presse-purée (surtout pas au mixeur !)
Au moment de servir, coupez la truffe en belles lamelles généreuses.
Parsemez-en l’écrasée de pomme de terre chaude.
Servez aussitôt (avec un mesclun de jeunes pousses par exemple).
- 4 tranches de pain au levain ou de pain de seigle
- 1 pointe de Brie (200 g)
- 1 petite truffe noire
Faites légèrement toaster les tartines de pain.
Coupez le Brie en lamelles. Disposez-les sur les tartines.
Ajoutez la truffe détaillée en lamelles.
Servez avec de la salade assaisonnée.
Vous pouvez aussi préparer à l’avance un Brie fourré à la truffe.
Pour cela, fendez le Brie dans l’épaisseur (comme un sandwich : pour obtenir deux faces de Brie).
Recouvrez la face du dessous de lamelles de truffe. Refermez le Brie en pressant délicatement la deuxième face de Brie au dessus.
Emballez le fromage, réservez dans un endroit frais pour laissez la truffe parfumer le Brie (pendant 48h environ).
Servez sur un plateau de fromage.
- 250 g de riz Arborio ou Carnaroli (spécial risotto)
- 1 truffe noire
- 2 échalotes
- 10 cl de vin blanc sec
- 1,2 litre de bouillon de volaille
- 40 g de parmesan
- 40 g de beurre
- Sel, poivre du moulin
Faites chauffer le bouillon de volaille dans une casserole. Pelez et émincez les échalotes. Coupez la truffe en petits morceaux.
Dans une cocotte, faites suer les échalotes dans le beurre. Ajoutez la moitié de la truffe. Salez et poivrez.
Incorporez le riz, faites-le nacrer quelques minutes dans le beurre en remuant à l’aide d’une cuillère en bois. Lorsqu’il devient translucide, déglacez au vin blanc, donnez un bouillon.
Versez une louche de bouillon de volaille chaud, mélangez. Laissez le bouillon être absorbé par le riz avant de versez une autre louche de bouillon.
Procédez ainsi jusqu’à ce que tout le bouillon soit absorbé ou que le riz soit fondant (comptez environ 18 mn de cuisson).
Au moment de servir, répartissez le risotto dans les assiettes. Parsemez de morceaux de truffe fraîche, râpez le parmesan en copeaux, ajoutez un peu de persil effeuillé. Donnez un tour de moulin à poivre et servez aussitôt. (Accompagnez par exemple de noix de Saint Jacques juste saisies au beurre).
- 4 cuisses de poulet fermier
- 1 truffe noire
- 500 g de légumes (mélange de carotte, céleri, courgette par exemple)
- 2 c. à café rases de fond de veau
- Huile de noix
- 1 gousse d’ail
- 1 petit bouquet de thym (ou autres herbes aromatiques de votre choix)
- Gros sel, sel, poivre du moulin
Préchauffez le four à 200 C.
Coupez la truffe en fines lamelles. Séparez les lamelles en 3 parts : mettez-en 12 de côté pour le poulet. Réservez 12 autres lamelles pour servir.
Gardez les moins jolis morceaux pour le bouillon de légumes.
Longez les cuisses de poulet du bout des doigts pour décoller la peau délicatement. Placez 3 lamelles de truffe sous la peau de chaque cuisse. Placez le poulet dans un plat à four. Arrosez d’huile de noix, parsemez de gros sel, effeuillez la moitié du thym, poivrez.
Enfournez 30 mn ou jusqu’à ce que le poulet soit rôti.
Pendant ce temps, préparez le bouillon de légumes : Épluchez et rincez les légumes, coupez-les en julienne (en tout petits bâtonnets).
Pelez et hachez l’ail.
Dans une sauteuse, versez un filet d’huile de noix, faites suer l’ail.
Incorporez les légumes. Versez de l’eau juste à hauteur, ajoutez le fond de veau et de la part de petits morceaux de truffe réservés pour le bouillon. Donnez un bouillon et laissez frémir 4 mn.
Au moment de servir : Répartissez les légumes au bouillon dans 4 assiettes creuses. Agrémentez d’une cuisse de poulet par personne. Parsemez de belles lamelles de truffe. Servez aussitôt.
